In Iran il pistacchio viene chiamato “il seme che sorride” e in Cina “il seme felice”, quindi non vi meravigliate se mangiando questo dolce, un morso dopo l’altro, vi sentirete decisamente meglio.

Bellissimo da vedere, si presta per essere servito in raffinate monoporzioni. Anche se sarà difficile accontentarsi di una soltanto.

Per la pasta biscotto:

• 150 g zucchero
• 6 albumi
• 125 g di farina di mandorle
• 25 g di farina 00 setacciata
• un bacello di vaniglia

Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale; quando iniziano ad avere una consistenza spumosa aggiungete 25 .g di zucchero senza smettere di montare. Riscaldate il forno a 200° C.
Mescolate la farina di mandorle con 125 g. di zucchero e la farina ed incorporate delicatamente gli albumi montati; per evitare di smontare gli albumi iniziate mescolandone una piccola parte agli ingredienti solidi, raschiate la polpa del bacello di vaniglia e unitela al composto e poi aggiungete il resto degli albumi, lavorando sempre dal basso verso l’alto.
Rivestite la teglia di carta da forno e imburratela leggermente; dividete l’impasto in 3 parti uguali. Stendete nella teglia una prima parte, livellando l’impasto su tutta la superficie. Infornate e fate cuocere per 8 minuti. La pasta deve risultare leggermente dorata.
Quando i 3 fogli di pasta biscotto saranno freddi, rifilateli e tagliateli a metà: si otterranno 6 rettangoli di circa 26 cm x 16.

Per la crema di pistacchi:

• 140 g di zucchero a velo
• 200 g di burro
• 120 g di pistacchi sgusciati e pelati
• 25 g di farina
• sale

Frullate in farina i pistacchi con 70 g. di zucchero.
Montate il burro con 70 g. di zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una spuma gonfia, incorporando poi, senza smettere di montare, 3-4 cucchiai di acqua. Incorporate la farina di pistacchi nella crema al burro.

Per la gelatina:

• 150 g. di lamponi
• 5 g. di gelatina in fogli
• 40 g. di zucchero

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Frullate i lamponi con 40 g. di zucchero e passateli al setaccio per eliminare i semi. Scaldate in un pentolino due cucchiai della purea di lamponi; quando il composto è caldo aggiungete la gelatina sgocciolata, fatela sciogliere e incorporatela al resto dei lamponi frullati.

Assemblate il dolce:

Dividete la crema ai pistacchi in 5 parti uguali. Montate il dolce alternando rettangoli di pasta biscotto e strati di crema e chiudendo con un ultimo strato di pasta biscotto.

Quando la gelatina comincerà a rapprendersi stendetela sull’ultimo strato di pasta biscotto. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore servire il dolce fresco, tagliato in 10 rettangoli o in 20 quadratini.
Per la decorazione: su ogni porzione potete mettere dei pistacchi tritati grossolanamente o un lampone precedentemente spolverizzato con lo zucchero a velo.

Margherita Colagrande
Sara Grioni