Il Bretzel, famosissimo pane bavarese, ha alle sue spalle una storia antichissima, visto che già nel 610 si avevano tracce nel nord Italia e in Francia.

Un particolare della ricetta del Bretzel è sicuramente la cottura, che prima avviene in acqua bollente con bicarbonato di sodio e poi in forno.

In Germania invece, secondo un metodo di panificazione, viene immerso per qualche secondo in acqua e soda caustica, ed è proprio la soda che conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno.

Procedimento:

Impastare 100 g di farina con il lievito, lo zucchero e 100 ml d’acqua, fare una pallina e lasciarla riposare al tiepido, coperta da un canovaccio umido per circa 30 minuti.

Impastare il resto della farina con il sale, il cumino, l’acqua e la pasta lievitata in precedenza.
Lavorare bene l’impasto finchè diventi liscio ed elastico. Fare una palla e lasciarla lievitare coperta da un canovaccio umido per almeno un’ora in luogo tiepido.

Per prima cosa accendere il forno  e lasciarlo scaldare fino a 200 C°.
Per seconda cosa mettere sul fuoco una pentola con 3-4 litri d’acqua e farla bollire.

Intanto “rompere la lievitazione” della pasta, ovvero fargli perdere quell’ aria da pallone gonfiato e dividerla in otto pezzi uguali oppure in 10 pezzi.
Lavorate ogni pezzo per farne un cordoncino lungo circa 50 cm.

Fare un occhiello lasciando circa 4-5 centimetri di codine
Con abile mossa di prestigio ed abilità ribaltare l’occhiello sovrapporlo alle codine e pressarlo leggermente.

Aggiungere il bicarbonato all’acqua che bolle e immergervi i brezel uno per volta, essi andranno a fondo
per riemergere dopo poco, lasciateli lì per un minuto scarso e poi scolateli mettendoli su un canovaccio umido.

Poi metterli sulla teglia del forno coperta di carta da forno e spolverizzateli con poco sale grosso.
Infornate per 20 minuti circa (forno a 200°C) o in ogni caso fino a quando saranno ben dorati; toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare all’aria.

Virginia Pietralunga.