La crostata di lamponi con crema alla vaniglia é una ricetta per chi ama i contrasti raffinati: la friabilità della frolla, resa più gustosa dalla farina di mais, accompagna la soffice dolcezza della crema alla vaniglia che al suo interno nasconde i lamponi, già annunciati da una delle nostre gelatine preferite.
PER LA PASTA FROLLA (dose per 750g)
- 300 g di farina “00”
- 4 tuorli d’uovo
- 35 g di farina fioretto di mais
- 135 g di zucchero (metà a velo e metà semolato)
- 200 g di burro
- 3 g di sale
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- 50 grammi di cioccolato bianco
Unite tutti gli ingredienti e impastate nella planetaria (o procedete manualmente). Fate riposare la frolla in frigorifero per mezz’ora. Imburrate e infarinate una tortiera (28 cm) con i bordi alti, stendete la pasta frolla (circa 400g) tenendo il bordo alto e sottile. Cuocete la crostata in forno a 180° per circa 20’, fatela raffreddare e toglietela dalla tortiera.
Spennellate la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso e coprite in modo uniforme con i lamponi (potete disporli in modo concentrico partendo dall’esterno).
PER LA CREMA:
- 100 g di latte
- mezzo bacello di vaniglia
- 150 g di panna fresca
- 50 g di zucchero
- 3 tuorli
- 5 g di colla di pesce
- 3 cestini di lamponi
Scaldate il latte con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e versatevi il latte quando sarà caldo, quindi rimettere sul fuoco e portate alla temperatura di 85° (attenzione a questa fase delicata della cottura). Versate il tutto in un recipiente freddo, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e 5g di liquore. Stemperate bene e fate raffreddare mentre montate la panna. Quando la crema avrà raggiunto i 25° unite la panna montata e stemperate con la spatola di legno. Versate la crema sopra ai lamponi coprendo in modo uniforme. Riponete in frigorifero e fate raffreddare per circa 30 minuti.
PER LA GELATINA:
- 200 g di lamponi
- 100 g di zucchero
- 8 g di colla di pesce
Frullate i lamponi con lo zucchero e setacciate la purea, insaporite con il liquore. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire le salse. Coprite la torta con la gelatina semiliquida.
PER GUARNIRE:
- 100g cioccolato bianco
Con un conetto di carta oleata (carta da forno) riempito di cioccolato bianco disegnate una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formate delle onde prima che si rapprenda. Per formare le onde tirate dal centro verso l’esterno e dall’esterno verso il centro alternativamente. Fate rassodare la gelatina per un paio d’ore prima di servire.
Scritto da Margherita e Sara
